Для изменения версии php для проекта в IDE Phpstorm, нужно зайти в File - Settings - Languages & Frameworks - PHP
Но если в проекте используется composer, то данные из него переопределят эту настройку.
Поэтому можно задать версию php через composer.json так:
{ "require": { "php": "^7.0", "oddler/test": "^1.5" } }