Довольно часто, при установке Laravel, ее ставят используя команду composer create-project --prefer-dist laravel/laravel blog, без указания точной версии.
В этом случаи будет установлена максимальная версия поддерживающая текущую версию PHP.
Например, для Laravel 7 требуется PHP >= 7.2.5
Узнать какая минимальная версия подходит можно в документации, в разделе server requirements
А если на сервере установлен PHP >= 7.3, то будет установлена 8я версия фрейворка.
В случаи если нужно поставить специфическую версию, то ее нужно прямо указать:
composer create-project --prefer-dist laravel/laravel:^7.0 blog